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Un alimento exquisito
¿Qué es el caviar?
Se llama caviar a las huevas de determinadas variedades de peces que son procesadas en semiconserva (sal o conservante) para el consumo humano.
El más famoso, exquisito y original es el caviar del pez esturión (Acipenseridae) Existen hasta 25 variedades distintas de este animal, pero la especie más preciada y sabrosa es el esturión Beluga (Huso Huso)
Aunque no son tan exclusivos como el esturión, también hay otras clases de pescados que producen un caviar muy preciado. Como el caviar Rojo de Salmón, el propio del pez Lumpfish (Lumpo), el anaranjado caviar de la Trucha, el clásico amarillento del Corégono de Lago o Flyinfish, el del pez Bowfin (Amia Calva) o el muy vistoso color verde del pez Capelín (caviar de Wasabi)
El oro negro comestible
Precio del caviar
¿Por qué el caviar es tan caro? Principalmente porque se obtiene de un pez muy peculiar y escaso, que de hecho está en peligro de extinción, el esturión. Además, sus huevas son tan preciadas porque se extraen sólo en la época de reproducción (de Mayo hasta Julio) y únicamente cuando las hembras sobrepasan los 7 años de vida (18 en el esturión Beluga). Además, estas puesta no siempre son anuales (cada 3-4 años) y para darse necesitan condiciones óptimas de temperatura, calidad del agua y alimentación.
Las capturas ilegales, accidentales, regulación de cauces, construcciones de presas o la contaminación del agua son algunos de los factores humanos que han deteriorado la proliferación de la especie. Por estas razones, prácticamente la totalidad del caviar que se comercializa proviene de esturiones criados en piscifactorías.
Los caviares más cotizados pertenecen a esturiones de lagos y ríos del este de Europa y alguna zona de Asia. Especialmente en el Mar Caspio se producen los considerados mejores caviares del planeta, el caviar iraní y el ruso. De esta región se obtiene el caviar de esturiones salvajes, que son infinitamente más preciados porque en libertad, su alimentación natural y entorno confieren una textura y un sabor único en las huevas.
¿CUÁNTO CUESTA EL CAVIAR?
El caviar más costoso y exquisito es el Beluga. Este esturión es el pez de agua dulce más grande del mundo, ya que puede alcanzar los 8 metros. De media su precio ronda de 1,5 a 3€ por gramo o 1500-3000€/Kg. Pero existe una variedad todavía más exclusiva e infinitamente más cara. Se denomina caviar Almas (diamante en ruso), y proviene del esturión Beluga Albino. Considerado el mejor caviar del mundo con un precio cercano a los 25.000€ por una latita que habitualmente viene bañada en oro.
El resto de caviares son algo más “asequibles”. Otras variedades de esturión rondan los 900€/Kg. Mientras que el caviar más económico pertenece a especies de Trucha, Mujjol o Salmón, costando entre 10 y 150€ el kilo.
En resumen, el precio del caviar viene determinado por los siguientes factores:
- Especie de pez (El esturión, el más común y cotizado)
- De crianza o salvaje (la gran mayoría son de criadero, por lo que el salvaje es infinitamente más valioso)
- Procedencia y zona geográfica (La mejor, el Mar Caspio)
- Método de producción (Influyen las distintas técnicas, delicadeza, salobre, refinación y envasado en la elaboración del caviar)
La historia de las huevas de pez
¿De dónde viene el caviar?
La mayoría de los peces son ovíparos, las hembras portan un depósito de huevos que son soltados en el medio externo dónde completan su desarrollo embrionario antes de la eclosión. Por lo tanto, el caviar viene de las huevas de especies determinadas de pez, siendo el esturión el más habitual. Pero, ¿sabías cuál es su origen?
LA HISTORIA DEL CAVIAR
Hay que remontar unos cuantos siglos atrás, concretamente a la época de los persas. Si bien la carne del esturión ya era conocida por los fenicios y los egipcios, no es hasta el siglo IX cuando la antigua nación Persa de Asia, hoy Irán, comienza a consumir el caviar del Mar Caspio. Un alimento al que denominaban “bizcocho fuerte” porque en su creencia, su consumición estimulaba la fuerza y resistencia. Los romanos incluso pensaban que dotaba de cualidades curativas.
Con el auge del comercio de la Edad Media el caviar fue consolidado como un alimento de lujo propio de la clase alta y aristocracia. Especialmente los altos cargos rusos lo añadieron a su dieta en los días de ayuno sustituyendo a la carne. El caviar cogió una gran fama y prestigio en los grandes banquetes imperiales. Cuenta la historia que el embajador Pedro el Grande le obsequió al rey Luis XV de Francia con una caja de caviar. El monarca al probarlo lo escupió. Paradójicamente en los Estados Unidos de la misma época el caviar era considerado el alimento de los pobres. Se pescaron 75 toneladas al año, la mayoría en el río Hudson. Su carne fue bautizada “albany beef” debido a su abundancia y escaso precio, era la comida de los emigrantes indigentes.
En Europa mientras, especialmente en París, el caviar adquirió una fama de símbolo de lujo siendo un indispensable en las mejores mesas de las familias principescas. También fue gracias a los maestros artesanos y negociantes de occidente tras la revolución Rusa del 1917. Destacan nombres como los hermanos Petrossian, que consiguieron un acuerdo exclusivo con el gobierno ruso para la exportación del caviar. O el multimillonario Charles Ritz, que consolidó su consumo en la alta sociedad y lo incluyó en los platos preferidos de prestigiosos hoteles.
EN LA ACTUALIDAD
Avanzando a épocas contemporáneas, a partir de los 90 y en los 2000 se masifica la producción de caviar en piscifactorías y criaderos. El esturión salvaje disminuye tanto en número que se prohíbe la exportación de ejemplares procedentes del Mar Caspio. Actualmente, además de los países originarios como Irán, Rusia y colindantes del Mar Caspio, se han extendido las granjas a gran parte de Europa (Francia, España, Italia, Alemania, Rumanía, Bulgaria, Polonia), China, Argentina, Estados Unidos o Uruguay entre otros.
Comprar caviar online
¿Dónde comprar caviar?
A diferencia de hace años, en la actualidad es relativamente sencillo adquirir cualquier tipo de caviar, incluso los más exclusivos. Este alimento se envasa en latas al vacío y es perfecto para distribuir a comercios o transportar a domicilio sin que el producto pierda cualidades (sabor, frescura)
El caviar, al ser un producto tan caro, es habitual el intento de estafa o engaño. Por ello, los dos principales comercios para comprar caviar online son El Corte Inglés (nacional) y el gigante marketplace Amazon (nacional e internacional) Realizar pedidos en estas empresas es muy sencillo y sobre todo, te ofrecen la mejor garantía con tus pedidos. Sus proveedores están verificados, y ante cualquier contratiempo con el artículo o transporte del mismo tendrás la protección del comprador y el mejor soporte post venta.
En DeCaviar.com encontrarás una selección detallada y ordenada (por tipos y especies) de todos los caviares que existen. Todos los productos que mostramos pertenecen a las tiendas de Amazon y El Corte Inglés. Nuestra misión es informarte de cualquier tema relacionado con este alimento y ayudarte en la compra de caviar.
COMERCIOS FÍSICOS Y TIENDAS ESPECIALIZADAS
Por si eres de los clásicos, también te mostramos lo comercios dedicados exclusivamente a la venta y distribución de caviar de forma física. Son tiendas fiables y muchas de ellas con una gran historia detrás.
Tiendas de caviar en Madrid:
- Black Pearl Caviar. Primera tienda en España (Madrid) Productor y distribuidor
- Delikatia. Tienda de alimentos gourmet
- La Boulette. Tienda de gastronomía
Tiendas de caviar en Barcelona:
- Casa del Caviar (Caviar SOS) Tienda especializada en caviar, mayorista con 20 años de experiencia
- Teremok. Tienda de alimentos rusos
- Caviar Nacarii. Productores nacionales de caviar ecológico
Por último, no podíamos dejar sin nombrar además del Nacarii, al otro productor nacional y ecológico, el caviar de Riofrío, ubicado en Granada.
Para comprar caviar en cualquier otro país de Europa o en América recomendamos principalmente Amazon, o si conoces, cosa que nosotros no, alguna tienda física de confianza especializada en caviar.
Resolviendo cuestiones sobre el caviar
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se conserva el caviar en la nevera?
El caviar de esturión dura unos 60 días en la nevera. Para conservarlo de forma óptima la temperatura debe ser de 4ºC. Lo recomendable es consumir el caviar lo antes posible para aprovechar su frescura.
¿Cuánto dura el caviar una vez abierto?
Una vez abierto el caviar aguanta hasta 24 horas en el frigorífico a 4ºC. Si abres una lata de caviar es para terminarla porque rápidamente pierde la frescura y su sabor característico.
¿Cómo saber si el caviar es bueno?
Es complicado. Un indicativo está en el tamaño de las huevas, las de esturión (entre 2 y 4mm) generalmente son más grandes en comparación con otros caviares negros de especies más asequibles. Además, si el caviar es bueno, se sirve con mucha delicadeza, y si viene sólo, para mantener su frescura se pone hielo debajo.
Si viene envasado, basta con determinar si es de una marca conocida.
¿Cuáles son las mejores marcas de caviar?
Petrossian, Caspian Pearl, Riofrío, Nacarii, Black Pearl, Markys, Kaluga Queen, Caviar Masters, Sepehr Dad, Black Almas, Attilus, caviar Ambassade.
¿Qué país tiene el mejor caviar?
Los caviares de mayor calidad provienen de Rusia e Irán. Ambos países son colindantes del mar Caspio, hábitat natural del esturión y considerada la mejor zona geográfica.
¿Quién es el productor principal de caviar?
Con un porcentaje del 30% sobre el total de la producción mundial, la marca Kaluga Queen en china es el mayor exportador de caviar del mundo. Las granjas asiáticas producen el 50% del caviar internacional.
¿Cuál es el caviar más sabroso?
El caviar de Beluga está considerado como el rey de los caviares por su sabor único, y también por ser el más costoso. Aunque algunos expertos afirman que el sabor más intenso es el del caviar Osetra.
Los pocos que lo han podido probar por su precio disparatado, afirman que el caviar Almas (Beluga albino) tiene el sabor más especial.
¿Por qué el caviar se come con el dorso de la mano?
El buen caviar se come sólo. Habitualmente se usan cucharas de nácar para servirlo sin contaminar su sabor. Otra manera de no inferir en su sabor es directamente desde el dorso de la mano.
¿Dónde se consume más el caviar?
China, además de ser el mayor productor, también es el país que más caviar consume con un 60% del total. Esto equivale a unas 100 toneladas al año.
¿Qué diferencia hay en el caviar rojo y el negro?
El caviar negro proviene del esturión, mientras que el caviar rojo identifica a las huevas de salmón. El de esturión es mucho más exquisito y preciado.
También hay otros caviares de color negro de otras especies de pez (Bowfin, Paddlefish, Lumpo) pero su sabor es más simple y son más baratos. Igualmente de color rojo puedes encontrar el caviar Tobiko.
¿Dónde se produce caviar en España?
En España hay dos productores de fama mundial que exportan dos de los mejores caviares de esturión. Uno en Riofrio, en la localidad de Loja, Granada. Y el caviar Nacarii, en el Valle de Arán, concretamente en el río Garona de la cordillera pirenaica.
Además, ambas marcas tienen la distinción de producir caviar ecológico gracias a las formidables condiciones de sus instalaciones.