Caviar Sevruga

El caviar de Sevruga son las huevas sin fecundar y procesadas del esturión estrellado hembra. Durante la edad de Oro fue el esturión más extendido y consumido en el mar Caspio, en la actualidad se calcula que la población ha disminuido entre el 80 y 98%. Y gracias a que dentro de la especie de los esturiones, es una de las que menos tarda en madurar sexualmente, 7 años los machos y 8 en las hembras.

Es un pez anádromo que viaja desde los mares o lagos para reproducirse en corrientes fuertes y desovar en las orillas de los ríos. Eso sí, las hembras tienen un periodo fértil cada 3-4 años y los machos 2-3 años únicamente en los meses de verano. Del Sevruga no sólo es preciado el caviar. La piel se confecciona para cuero, también se usa para crear cosméticos (cremas de piel), usos medicinales, alimentos (salsas) e incluso pegamento. Este animal es de los esturiones más pequeños, normalmente mide entre 50 cm y 1 metro, en ocasiones excepcionales puede llegar a los 2 m y su peso máximo es de 80Kg.

PROCEDENCIA

Una característica determinante en la calidad del caviar Osetra, estas son las ubicaciones con mayor población:

• Caviar Sevruga ruso: El más extendido y originario del mar Caspio (ubicación de mejor calidad) y río Volga.
• Caviar Sevruga iraní: También del mar Caspio, suelen ser esturiones seleccionados de máxima  clase y procesados con el clásico método iraní.
• Caviar Sevruga europeo: Hay producción pero mucho más reducida en Rumanía, Bulgaria y Finlandia.

TIPOS DE CAVIAR SEVRUGA

Este caviar sigue la norma habitual de distinción de calidad, además del tadicional (que ya es bastante exclusivo) cuenta con los dos etiquetados siguientes:

• Caviar Sevruga Royal: Un sello extra de calidad de las huevas, se seleccionan las más grandes
• Caviar Osetra Imperial: Además de escoger las huevas más grandes, se escogen las de color más claro, que generalmente provienen de esturiones semi-salvajes

PRODUCCIÓN DEL CAVIAR SEVRUGA

Como todo caviar tan preciado se usa el método de producción Malossol, es decir, se le añade un porcentaje inferior del 5% de sal. Esta es necesaria para la conserva de las huevas pero se intenta usar la menor cantidad para mantener el sabor más puro posible.

Dentro de las especies más preciadas de esturión ruso (Beluga, Osetra), el Sevruga es más abundante en piscifactorías. Aunque este pez es, si bien es sencillo su cría en cautividad, los ejemplares más maduros reproductores son muy escasos y difíciles de mantener en estanques. 

REPOBLACIÓN

Todos los años se liberan de los criaderos millones de ejemplares de Stellatus, pero ni siquiera con ello es suficiente para mantener las casi extintas poblaciones salvajes. En el río Volga se redujeron las zonas de desove en un 40% por la construcción de la presa de Volgogrado. Por la misma razón, en el Danubio la especie quedó completamente extirpada. A pesar de las labores de repoblación y estrictas medidas de captura, el esturión estrellado silvestre sigue en tendencia decreciente.