¿A qué sabe el caviar? El sabor del oro comestible y los métodos de producción

El caviar es un alimento que se consume desde la época de los romanos, griegos y persas. El original y conocido como el caviar real, proviene sólo de esturiones del mar Caspio y Negro. Era considerado un auténtico manjar digno de la realeza, y en la actualidad mantiene ese status inalterado, pero ¿Cuál es el motivo y por qué es tan especial su sabor?

A qué sabe el caviar

El gusto del alimento más caro del planeta

Un sabor único, el principal secreto de su éxito

Definida por los expertos como una “explosión mágica en el paladar”. Un sabor sin comparación, único, complejo y muy difícil de expresar.

En general, el sabor del caviar es salobre con pequeños matices a frutos secos, en especial a nuez. También es muy peculiar la textura mantecosa/untuosa de las huevas y la maravillosa sensación de las membranas o perlas rompiéndose en la boca.

El buen caviar es de esturión, muy poco salado, fresco y sabe ligeramente a pescado con toques dulces. Tiene un gusto tan complejo que se recomienda consumirlo sólo, o como mucho en tostadas. Además, para no alterar su sabor al servirlo, es esencial la utilización de cucharas de nácar.

SABORES POR VARIEDADES DE CAVIAR

No todos lo caviares tienen el mismo sabor, incluso dentro de las variedades de esturión, cada uno posee matices muy distintos. También influye mucho otros factores, como la edad del animal, la calidad de las aguas, alimentación, producción, empaquetado…etc. Y ya si hablamos de otras especies de pez, el gusto es otra dimensión. Aquí te dejamos un resumen rápido, para mayor información puedes hacer clic en cada categoría:

  • Caviar de esturión:
    • Beluga: Sabor muy complejo, prolongado y mantecoso con un toque a nuez.
    • Baerii: Algo más equilibrado y armonioso con una textura pegajosa pero firme.
    • Amur (Shcrenckii): Textura untuosa que deja un gusto salino y mantequilloso en el paladar.
    • Osetra: Mucha consistencia, un gusto dulce a nuez y un olor muy aromático. Para muchos es el sabor más peculiar de todos los caviares de esturión.
    • Kaluga: Fuerte aroma que deja un sabor más plano, yodado y matices de mantequilla.
    • Sevruga: Uno de los sabores más deseables por su ligero toque marino y dulce matiz de mantequilla y avellana.
    • Almas: El más especial por su rareza y escasez. Matices muy largos e intensos de sabor a nueces, crema y ligero toque salino.
    • Hackleback: Muy parecido al Sevruga, algo más sencillo en el gusto mantequilloso y ligero dulzor a nuez.
    • Nacarii/Riofrio: Sabor equilibrado a fruto seco con mucha frescura y pureza.
    • White Sturgeon: Muy parecido al Osetra con el matiz a nuez y textura suave.
Tonalidades de las huevas de esturión
El sabor del caviar de esturión también depende de la tonalidad, cuanto más claras y doradas son, más exquisitas, raras y preciadas se vuelven las perlas
  • Caviar Paddlesfish: Parecido al sabor del caviar Sevruga pero mucho más plano y sin el pop de las perlas.
  • Caviar de Salmón: Un gusto muy fresco e intensamente yodado.
  • Caviar de Trucha: Sabor a trucha asalmonada con un toque salino.
  • Caviar Bowfin: Un gusto terroso, más yodado y ligeramente herbal.
  • Caviar Capelín: Se denomina caviar de wasabi. Cuenta con un sabor algo salado que se complementa con el ligero picante del verde wasabi.
  • Caviar Lumpfish: Un sabor simple, ligeramente adulzado (umami) y poco salado, o de salmuera fuerte para los más económicos.
  • Caviar de Corégono:
    • Kalix: Ligeramente salado con una textura muy suave y un sutil matiz de aceite de pescado.
    • Whitefish: Un gusto nítido y limpio con u ligero toque salado.
  • Caviar Tobiko: Se infunde con otros componentes (wasabi calamar, yuzu, remolacha) obteniendo multitud de sabores y colores.

SU ESCASEZ, EL OTRO RESPONSABLE DE SU POPULARIDAD

Si, ya hemos dicho lo especial que es el sabor del caviar, pero la popularidad adquirida también se debe a su particular escasez.

En la actualidad, todas las variedades de esturión del mar Caspio y Negro se encuentran en peligro de extinción. Esta es la principal razón que justifica el altísimo precio de sus huevas. Originalmente, aunque la especie era más abundante, se acuñó como un símbolo de lujo presente sólo en los grandes banquetes ¿Entonces, si no había la escasez de ahora, por qué razón era tan exclusivo?

La explicación reside en las particularidades físicas del esturión. Un animal de crecimiento muy lento, que tarda unos 20 años en madurar sexualmente y que únicamente se reproduce en dos meses cada 4 años. El caviar de mayor calidad y más sabroso proviene de los esturiones más longevos. La especie Beluga (el rey de los caviares) puede alcanzar los 150 años de edad. Para ello necesita unas condiciones óptimas de hábitat y alimentación. 

Con dichas cualidades ya no existía abundancia de esturiones, sino todo o contrario. Los escasos ejemplares centenarios fueron capturados, y así se comenzó con el deterioro de la especie que se acrecentó con la posterior sobrepesca y la alteración del medio natural. Como consecuencia, a día de hoy, la totalidad del caviar original de esturión que se comercializa proviene de criaderos y piscifactorías fuertemente reguladas.

El salado del caviar

Métodos de producción y conserva

La materia prima es excelente, pero para mantener su calidad ha de producirse de la forma adecuada. El caviar ideal es el más fresco y puro posible. Antes de ser consumido, requiere un delicado y meticuloso procesado para su posterior comercialización. En esta fase, es esencial añadir un componente conservante con el objetivo de preservar el alimento. En los mejores caviares se usa la mínima cantidad de sal y nada más, ni colorantes ni otros conservantes.

Por lo tanto, en la producción del caviar influye de manera significativa la cuantía de sal, y en función de su porcentaje tenemos los siguientes métodos:

  • Malossol: Menos de un 5% de sal. Es el estándar habitual en la mayoría de caviares de alta gama.
  • Salazón de caviar (semiconserva): Se alarga el tiempo de conserva con el añadido de hasta un 8% de sal.
  • Prensado: Las huevas que están dañadas, rotas, demasiado blandas, muy maduras…etc se prensan dando un sabor muy intenso y concentrado.
  • Pasteurizado: Se trata térmicamente para envasar al vacío en frascos de cristal. Así se alarga mucho su conservación, pero se pierde una parte del sabor y la textura se ve alterada.

¿CÓMO SE HACE Y PRODUCE EL CAVIAR?

La elaboración del caviar no tiene mucho misterio. El secreto, como hemos mencionado antes, es alterar lo menor posible la frescura y pureza de las huevas. Como es más sencillo de ver que de leer, aquí te dejamos un vídeo dónde se explica todo el proceso en detalle:

964 comentarios en “¿A qué sabe el caviar? El sabor del oro comestible y los métodos de producción”

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